朱秀英梆梆肉的来历

本期导视：这是一篇美食文章，同时也是一份饱含游子归家对家乡味道的怀念，谨以此文诉说只有在关中才能吃到的味道——朱秀英梆梆肉

在古都西安，旧时有一种特殊的民间美食小吃，因特别的香味，与普通肉食截然不同，售卖者敲木梆卖肉，梆梆肉以此而得名。梆梆肉是西安传统的风味小吃，其主食材是猪肉、内脏，用以熏制而成，熏是烹调技法中的一种，有生熏和熟重两种，是用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟，使之吸收，食物的香味，因此特别。熏制好的梆梆肉，红润晶莹，肉嫩味香，熏香浓郁，口感甚好，嚼劲香醇。

西安的饮食虽不及别的地方有名，却占着十三朝都城的地利，讲究的程度丝毫也不含糊。而西安的葫芦头，因出自药王孙思邈治病养生的想法，常令外省的食客们在享用的同时多了几分神秘。西安也是文化厚重的城市，用猪大肠煮饼，不直说，名曰葫芦头泡馍，这其中的理由，想起来不会简单。

梆梆肉，制作流程严格细致，目的是保证传统优质风味。制作工艺有选料、冷洗、过腻、断生、层放、放水、辨味、压重、分拣、熏烤、转笼、刷油等十八道工艺，环环相配，不能颠倒，也不可缺省一道工艺，才能保证独特的风味，制作好的梆梆肉，脆嫩的口感，后味醇厚，食而不腻，具有回味无穷的传统特色。朱秀英梆梆肉，有良好的口碑，以此创造市场价值最大化。

秀英梆梆肉味厚且老，与上述的制法要求不无关系。调料及配方，朱家绝不示人，外面也不得而知。制成品盛在一只船形的白铁大锅里，头肉、蹄脚、尾、肺、肝，围靠着中间的梆梆肉，规整有序。锅底垫草帘加慢火保热，食客上门，揭开木盖，香气扑鼻，撩舌醉人。与西安街面上多数的梆梆肉不同，朱家的制成品，不曲不卷，平整亮鲜，色泽焦黄，不发乌黑，入口嫩细光滑，有筋道劲，之后的回味，让齿颊留香，绵延不尽。

梆梆肉最早出现在西安东关和南城柏树林一带，朱秀英女士的父亲身背椭圆形的木箱，手执木梆边敲边喊，沿街叫卖，这样的形象就是梆梆肉手艺人最初的定格。后来老爷子把梆梆肉的手艺传给了朱秀英女士，早些年朱秀英一直在菊花园卖梆梆肉，每天下午四五点出摊，支起冒着热气的大铝盆，盆里有色泽红润的熏肥肠、猪肚、猪肝、带皮五花肉等，也会有熏豆干、熏蛋，走到旁边就会闻到浓郁的熏肉香气。而后朱秀英女士在小南门开了以自己名字命名的朱秀英梆梆肉店。而这时才是她家声名鹊起的年代。葫芦头味鲜料浓，梆梆肉更是成为西安美食的名片！遗憾的是朱秀英女士于2017年春节前与世长存，此后便是朱秀英女士的儿子来打理店铺！这事当时在西安的美食圈还比较轰动，不少美食大佬都发文悼念朱秀英女士，我记得当年的华商报还专门刊登过一篇文章来悼念朱秀英女士。

但说实话，鄙人确实好像只吃过一次他家的葫芦头。我就不发表关于他家的评论。但是这几家朱秀英家也开启了连锁加盟或是连锁经营的路子，蓝田有家很大的加工厂，已经开启了规模化机械化的生产模式。所以我便不评价他家的口味了。至于写这篇文章，单纯是因为昨天关于西安的事件！

说到梆梆肉，我还是更喜欢三轮车上不锈钢大桶的味道！你们想不想知道哪里还有这种传统售卖的梆梆肉？评论区留言告诉我！

每个人都有每个人的回忆，每一代人都有每一代人的记忆，但是作为土生土长的西安人，我们祖祖辈辈就要记住西安的历史，西安的文化。我们所做的传承看似平平无奇，其实就跟从前下马陵一代有个老先生讲西安的历史一样，不求所图，只求让现在的人平复自己静不下来的内心，在一篇短文中了解更多的西安历史！

我是一名籍籍无名的小编，致力于讲好西安故事，讲好西安的美食

原创不易，看官记得给个赞吧

关注我不迷路，带你回忆西安的老味道

喜欢这篇短文记得点赞收